Arbeitgeber und Arbeitnehmer können weder mündlich noch schriftlich Vereinbarungen treffen, die nicht den Mindeststandards des Arbeitsnormenkodex und der Arbeitsnormen entsprechen. NGG und BdS schlossen zwei Branchenverträge für Ostdeutschland und Westdeutschland (einschließlich Ostberlin). Zum Zeitpunkt des Schreibens (Juli 2011) wird ein neuer Tarifvertrag ausgehandelt. Viele Tarifverträge enthalten Regelungen für die Vorförderung (Vorrückung) und die Neuklassifizierung (Umreihung) innerhalb von Lohnsystemen. Wichtige Überlegungen sind dabei die Beschäftigungszeit oder ein Arbeitswechsel. Die Beförderung bezieht sich auf eine Erhöhung des im Tarifvertrag festgelegten Mindestlohns oder Mindestlohns innerhalb einer Beschäftigungskategorie; dies tritt in der Regel nach einem bestimmten Zeitraum auf (z. B. nach zwei Jahren, als zweijährliche Erhöhung bezeichnet – Biennalsprung). Umklassifizierung bedeutet, dass Arbeitnehmer innerhalb eines Lohnsystems von einer Beschäftigungskategorie oder Berufsgruppe in eine andere versetzt werden. Dies tritt häufig auf, wenn der Mitarbeiter den Arbeitsplatz wechselt oder nach einer bestimmten Beschäftigungsperiode.
Die Ausnahme ist, wenn ein Tarifvertrag etwas anderes festlegt. Unabhängig davon, ob eine Kündigung vorgesehen wurde, müssen alle nicht geleisteten und bis zum Ende des letzten Arbeitstages geleisteten und mit Entlohnung genommenen Überstunden zum 1,5-fachen des regulären Lohnsatzes des Arbeitnehmers zum Zeitpunkt seiner Vernahme ausgezahlt werden. Sektorale Vereinbarungen Die Arbeitsbeziehungen sind durch eine vergleichsweise geringe Verhandlungsabdeckung gekennzeichnet. Gemeinsame Initiativen auf nationaler und sektoraler Ebene zwischen Gewerkschaft und Arbeitgeberverbänden sind eher begrenzt. Es besteht die Praxis, die von NGG und DEHOGA auf Bundeslaenderebene abgeschlossenen Tarifverträge (Manteltarifverträge) zu verlängern. Seit Januar 2011 wurden sechs auf Länderebene geschlossene Tarifverträge und ein regionaler Tarifvertrag zur Altersversorgung verlängert. Eine solche Praxis für Tarifverträge über die Bezahlung gibt es nicht. Es ist wichtig zu beachten, dass, obwohl die Lohnperiode Mitte der Woche enden kann, Überstundenlohn auf Überstunden für die Arbeitswoche basiert, nicht auf der Lohnperiode. Unabhängig davon, ob grundlegende oder spezielle Überstundenregeln gelten, ist die Formel für die Berechnung des Überstundenlohns die gleiche. Überstunden werden sowohl auf täglicher als auch auf wöchentlicher Basis berechnet, mit Ausnahme einiger Fälle, in denen Überstunden monatlich berechnet werden müssen.
Überstunden sind die größere Anzahl von Überstunden der täglichen, wöchentlichen oder (falls zutreffend) monatlichen Summen. Der BdS verweist insbesondere auf seine Charta der Systemgastronomie. Die Charta wird von den großen BdS-Unternehmen unterzeichnet und beinhaltet ein Bekenntnis zu Tarifverhandlungen sowie zu Lehrlingsausbildungund und Weiterbildung. Der Satz “… zu einem Zeitpunkt, zu dem der Mitarbeiter hätte arbeiten können…” bedeutet, dass eine Auszeit jederzeit gewährt werden kann, wenn der Mitarbeiter für nicht überstundende Stunden hätte geplant werden können. Die Mitarbeiter müssen ihre überwiesenen Überstunden innerhalb von 6 Monaten aufbrauchen, beginnend mit dem Ende des Lohnzeitraums, in dem die Überstunden verdient wurden. Um Mindestlöhne oder Mindestlöhne in einem Tarifvertrag festzulegen, werden die Arbeitsarten nach verschiedenen Kriterien klassifiziert. Zum einen geht es dabei um eine Beschreibung der geleisteten Arbeit, die manchmal speziell bezeichnete Berufe enthält.
Darüber hinaus spielen Qualifikation (z.B. Ausbildung) und Berufserfahrung eine Rolle. Im Falle von Angestellten ist die Anerkennung früherer Beschäftigungszeiten ein weiterer wichtiger Faktor bei der Festlegung des Gehaltsniveaus. Eine qualitative Studie über die Arbeitsbedingungen (die 2011 veröffentlicht werden soll) von BGN geht davon aus, dass Die Auszubildenden von Schmerzen des Muskoskelettsystems, Müdigkeit und Schlafstörungen betroffen sind. Da Überstunden und Nachtschichten in der Regel nicht durch Freizeit kompensiert werden können, besteht für die Auszubildenden ein erhebliches Burn-out-Risiko.
